PONENCIAS
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Proceso para la elaboración de Galletas de Harina Convencional (Trigo) con adición de Fruta Deshidratada de Fresa y Pops Amaranto
INTRODUCCIÓN
Innovación AlimentariaLa industria alimentaria ha evolucionado significativamente gracias a los avances tecnológicos que permiten optimizar los procesos de producción y mejorar la calidad de los productos. En este contexto, los consumidores buscan alimentos que, además de ser agradables, aporten beneficios nutricionales y promuevan una dieta saludable. El sector de las galletas ha experimentado un notable crecimiento, generando una alta competitividad entre las empresas que deben innovar constantemente para mantener su posición en el mercado. Tradicionalmente, la elaboración de galletas se basa en el uso de harina de trigo; sin embargo, la tendencia actual hacia alimentos funcionales impulsa la incorporación de ingredientes naturales y nutritivos.
El presente estudio propone el diseño de un proceso para la elaboración de galletas de harina convencional (trigo) con adición de fruta deshidratada de fresa y pops de amaranto, con el fin de obtener un producto de mayor valor nutricional y sensorial. La fresa deshidratada aporta antioxidantes y vitaminas, mientras que el amaranto es rico en proteínas, fibra y minerales. Esta combinación busca ofrecer una alternativa saludable, aprovechar materias primas naturales disponibles en el país y contribuir al desarrollo económico local mediante la diversificación de productos en la industria alimentaria.
Objetivos de la ponencia
Objetivo General
- Diseñar un proceso agroindustrial de galletas de harina convencional (trigo) con adición de fruta de fresa y pops amaranto.
Objetivos Específicos
- Identificar las variables existentes en el proceso agroindustrial para la elaboración de galletas de harina convencional (trigo) con adición de fruta deshidratadas de fresa y pops amaranto.
- Realizar los diagramas ingenieriles y de gestión para el proceso de producción de galletas con adición de fruta deshidratadas de fresa y pops amaranto.
- Proponer técnicas y estrategias de control para las variables existentes en el proceso agroindustrial.
- Simular el proceso de elaboración galletas de harina convencional (trigo) con adición de con adición de fruta deshidratadas de fresa y pops amaranto. Para proponer la optimización de dicho proceso.
Metodología
El proyecto se desarrolló mediante un diseño experimental y descriptivo, enfocado en el desarrollo de un proceso agroindustrial para la elaboración de galletas nutritivas y funcionales. Se identificaron las variables críticas del proceso como tiempo, temperatura y humedad.
Tabla 1.
Materiales para la elaboración de galletas de harina convencional (trigo) con adición fruta deshidratadas de fresa y pops amaranto.
| INGREDIENTES | Gramos | % |
|---|---|---|
| Harina de trigo | 850 | 53.80 |
| Esencia de vainilla | 26 | 1.65 |
| Huevos | 48 | 3.04 |
| Mantequilla | 46 | 2.91 |
| Azúcar | 90 | 5.70 |
| Polvo de Hornear | 60 | 3.80 |
| Fruta deshidratada de fresa | 394 | 25 |
| Pop Amaranto | 394 | 25 |
| Harina de maíz morado | 450 | 28.48 |
Flujograma
Harina de maíz morado=450gr
Deshidratado de fruta=197g
Mantequilla
Polvo para hornear
Azúcar
Esencia de vainilla
Pops amararanto y
deshidratado de fresa
Temperatura
Ambiente
Resultado:
Masa 114g
Tiempo 15min
Tiempo 15min
Diagrama de Bloques de Proceso
Balance de Masa
| PRODUCTOS | TAMIZADO (reducción de partículas) |
PESADO | AMASADO | LAMINADO | ADICIÓN DE POPS CHOCOLATE |
ADICIÓN FRUTA DESHIDRATA DA DE FRESA |
ADICIÓN DE POPS AMARANTO |
HORNEADO | TOTAL PRODUCCIÓN SEMANAL EN GRAMOS |
TOTAL PRODUCCIÓN SEMANAL EN PRODUCTO |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Harina de Trigo | 205520 | 173390 | ENTRADAS: 379520 SALIDAS: 580000 |
|||||||
| Harina de Maíz Morado | 173390 | |||||||||
| Esencia de Vainilla | 9570 | |||||||||
| Huevos | 17645 | |||||||||
| Mantequilla | 16907 | |||||||||
| Azúcar | 33097 | |||||||||
| Polvo de Hornear | 3890 | |||||||||
| Leche | 82330 | 463.33 | 580000 | |||||||
| Pops de Quinua | 453.33 | |||||||||
| Pops de Chocolate | ||||||||||
| Pops de Amaranto | 453.33 | |||||||||
| TOTAL | 379520 | 379520 | 379520 | 379520 | 379033.33 | 379516.67 | 580000.00 | 580000.00 | 580000.00 | 135000.00 |
| Temperatura | 160°C 15 Min |
|||||||||
| Presión | 120 C | |||||||||
| SEMANAL EN GRAMOS |
PRODUCCIÓN SEMANAL EN PRODUCTO |
DIARIO EN GRAMOS |
PRODUCCIÓ N DIARIA EN PRODUCTO |
|
|---|---|---|---|---|
| TOTAL PRODUCCIÓN | 580000 | 15500 | 96666.6667 | 2583.333333 |
| Fruta Deshidratada Fresa | 25% |
| Pops de Amaranto | 6.3% |
| Pops Chocolate | 25% |
| PRODUCTOS | LUNES | MARTES | MIÉRCOLES | JUEVES | VIERNES | SÁBADO | TOTAL | PORCENTAJE |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| GALLETAS TRADICIONALES | 38666,7 | 38666,7 | 38666,7 | 38666,7 | 38666,7 | 38666,7 | 232000 | 40% |
| FRUTA DESHIDRATADA FRESA | 33833,3 | - | 58000,0 | 29000,0 | 58000 | 24166,7 | 203000 | 35% |
| GALLETAS CON AMARANTO | 24166,7 | 58000,0 | - | 29000,0 | - | 33833,3 | 145000 | 25% |
| TOTAL | 96666,7 | 96666,7 | 96666,7 | 96666,7 | 96666,7 | 96666,7 | 580000 | 100% |
| TOTAL | GRAMOS | |
|---|---|---|
| GALLETAS TRADICIONALES | 5000 | 200000 |
| GALLETAS DE 40G | 2500 | 100000 |
| GALLETAS DE 35 G | 8000 | 280000 |
| TOTAL | 15500 | 580000 |
| TOTAL | GRAMOS | |
|---|---|---|
| PRODUCCIÓN MÁXIMA DIARIA | 2583,3 | 96666,7 |
Distribución de la Planta
Para la distribución de la planta de nuestra empresa utilizamos la distribución LAYOUT aplicando el método de distribución SLP para la ubicación de cada una de las áreas de la empresa.
Orden de los departamentos de la producción de galletas
- Tolva de almacenamiento
- Tamizado
- Mezclado
- Laminado/cortado
- Horneado
- Envasado/empacado
- Almacenamiento
Resultados y Hallazgos Principales
Aceptación del producto:
Se determinó que el 100% de los encuestados consume galletas y que el 100% estaría dispuesto a probar una galleta con pop de amaranto y fruta deshidratada de fresa. Además, el 52,6% de los consumidores mostró preferencia por esta formulación, lo que evidencia una alta aceptación potencial del producto.
Valor nutricional y funcional:
La adición de amaranto y fresa deshidratada mejoró el perfil nutricional del producto, aportando proteínas, fibra, antioxidantes y vitaminas. Además, el amaranto contribuye con propiedades funcionales beneficiosas para la salud, como la reducción de colesterol y presión arterial.
Impacto económico y social:
El proyecto representa una alternativa innovadora que impulsa el uso de materias primas locales, fomenta la producción andina (amaranto) y agrega valor a productos naturales, contribuyendo al desarrollo agroindustrial y nutricional del país.
Discusión y Análisis
- Según Guzmán (2019), los avances tecnológicos han transformado la industria alimentaria mediante la automatización, permitiendo optimizar los procesos y mejorar la calidad de los productos. Además, resalta que en el sector de las galletas la alta competitividad exige una mejora constante en los procesos productivos, donde el control de variables como tiempo, temperatura y humedad resulta esencial para garantizar la calidad final. En conjunto, sus aportes subrayan la importancia de integrar innovación tecnológica y valor nutricional en el diseño de nuevos alimentos.
- Una alta aceptación del producto propuesto. En los encuestados manifestó consumir galletas y estaría dispuesto a probar una formulación con fruta deshidratada de fresa y pops de amaranto. Asimismo, el 52,6% mostró preferencia por este tipo de galleta, lo que refleja un interés del consumidor por productos saludables y con valor nutricional agregado. Las pruebas de proceso permitieron determinar condiciones óptimas de producción, como un amasado de 50 minutos y un horneado a 170 °C durante 15 minutos, obteniendo una galleta con textura uniforme, color dorado y sabor agradable.
- El amaranto aportó proteínas, fibra y minerales, mientras que la fresa deshidratada proporcionó compuestos antioxidantes y vitaminas, mejorando el valor funcional del producto final. La incorporación de estos ingredientes no alteró negativamente las características organolépticas, lo que confirma la viabilidad de la formulación propuesta.
- En conclusión, las galletas elaboradas con adición de amaranto y fresa deshidratada constituyen una alternativa innovadora, nutritiva y competitiva dentro del mercado, promoviendo el uso de materias primas locales y aportando al desarrollo de la industria alimentaria nacional.
Conclusiones y recomendaciones
- Se identificaron las principales variables que intervienen en la elaboración de las galletas, tales como la temperatura, el tiempo de amasado, el espesor del laminado, la humedad y el tiempo de horneado. El control de estas variables es esencial para garantizar la uniformidad, textura, sabor y calidad final del producto.
- Los diagramas de flujo de proceso (PFD) y de instrumentación (PID) permitieron representar de manera clara cada etapa de producción, facilitando la comprensión, seguimiento y control de las operaciones. Estos diagramas contribuyeron al diseño eficiente de la planta y a la gestión adecuada de los recursos.
- Se establecieron controles de calidad en cada etapa del proceso, desde la selección y dosificación de materias primas hasta el horneado y empaque. Estos controles garantizan la inocuidad, el cumplimiento de la norma INEN 2085:2005 y la estabilidad del producto.
- La simulación del proceso permitió validar la viabilidad técnica y operativa del diseño propuesto. Se comprobó que la formulación con fruta deshidratada de fresa y pops de amaranto mejora el valor nutricional, la aceptación del consumidor y la eficiencia productiva, consolidando una alternativa innovadora en el sector agroindustrial.